Montaggio della torta:

1) disco di sablè alle mandorle e “Nostrano di Storo”
2) piccolo strato di confettura di lampone
3) cremoso al cioccolato 66%
4) pan di Spagna inzuppato Kirsch
5) crema al Kirsch con amarene sparse qua e la
6) pan di Spagna inzuppato Kirsch
7) completata con crema Kirsch e scaglie di cioccolato fondente finissime
8) glassa a specchio fondente
9) decorazione con amarene, foglia d’oro e cioccolato serigrafato

SABLÈ ALLE MANDORLE e NOSTRANO DI STORO

1000 g farina bianca 00
125 g mandorle bianche macinate finemente
125 g farina gialla del “Nostrano di Storo”
750 g burro 83% m.g.
5 g sale sciolto in poca acqua
n 1 baccello di vaniglia
n 1 limone grattugiato
450 g zucchero velo
180 g albumi

In planetaria con lo scudo, lavorare in prima velocità le farina, fecola, le mandorle,
aromi, sale e burro, aggiungere lo zucchero velo e l’albume quando le polveri e gli
aromi sono ben amalgamati.
Passare la pasta in frigorifero coperta con un cellophane per 10-12 ore prima dell’utilizzo.
Stendere la pasta di uno spessore di 3 mm, copparlo del diametro desiderato e cuocere la pasta mantenendo l’anello, in modo da contenere lo sviluppo della pasta.
Cottura a 165 °C per 11-12 minuti con valvola aperta. Il colore deve essere di un bel
nocciola dorato e uniforme.

PAN DI SPAGNA AL CACAO DELLA FORESTA NERA

600 g uova
400 g zucchero
340 g farina bianca 00
50 g cacao in polvere

In una bacinella della planetaria scaldare le uova con lo zucchero a 50°C e mettere poi a montare in planetaria fino a raffreddamento.
Setacciare due volte la farina con il cacao e incorporare a pioggia mescolando delicatamente.
Versare il composto in anelli di acciaio della medesima dimensione di quelli utilizzati per la sablè e riempire fino a 2/3 dell’altezza.
Cottura 190 °C per 20-22 minuti con valvola aperta.

CREMA AL KIRSCH

1000 g panna montata
50 g zucchero
40 g Kirsch
10 g gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda e poi sciolta
n. 1 bacca di vaniglia Bourbon

Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il distillato, infine la gelatina sciolta e amalgamare delicatamente
Attenzione all’aggiunta del distillato e della gelatina, che deve avvenire prelevando 1/10 di composto dalla massa totale.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE AL 66%

600 g panna fresca 35% m.g.
120 g tuorlo d’uovo pastorizzato
60 g zucchero semolato
270 g cioccolato fondente 66%

Preparare una crema inglese con la panna, lo zucchero e i tuorli, facendo attenzione a rispettare la temperatura di cottura di 85°C.
Non appena la crema è calda passata al colino, aggiungere ed emulsionare con la spatola il cioccolato parzialmente sciolto per ottenere una consistenza liscia e brillante.
Stendere in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 24 ore, in modo che assuma la consistenza desiderata.

BAGNA AL KIRSCH

300 g acqua
300 g zucchero
100 g kirsch

Bollire l’acqua con lo zucchero, quando lo sciroppo è freddo aggiungere il kirsch