Dessert da ristorazione e torte farcite

I dessert da ristorazione sono un mondo vastissimo, in cui il cuoco o il pasticcere possono dare estro alla propria creatività e fantasia, con un unico obiettivo: stupire il cliente e provocare in lui emozioni.
L’intervento ha lo scopo di sviluppare dessert da ristorazione di facile realizzazione e gestione, cercando di personalizzarli al locale, utilizzando prodotti del territorio e di altissima qualità.
Durante lo studio e la realizzazione del dessert si darà grande attenzione agli ingredienti utilizzati, alle consistenze, ai colori ed ai gusti, con proposte mai scontate ed eleganti nella presentazione.
Per la mia esperienza personale ritengo che studiare e definire dessert che permettono all’operatore una preparazione anticipata e la possibilità di avere sempre tutti i “pezzi” pronti per il montaggio, sia parametro fondamentale per organizzare il lavoro e riuscire a proporre dessert di grande effetto, velocità di montaggio e alta qualità.
Per fare questo si adotteranno tecniche di cottura e conservazione adatti allo scopo.

Nella seconda parte dell’intervento verranno realizzate torte, partendo da quelle più classiche farcite all’italiana fino ad arrivare alle più moderne, utilizzando mousse, inserimenti e glassature differenti.
Come per i dessert, anche per le torte il metodo di lavoro si baserà su una produzione anticipata e razionale, per permettere di organizzare al meglio il lavoro in laboratorio.
Si partirà con le principali basi di pasticceria: pan di spagna, pasta sfoglia, meringhe, frolle, creme, bagne, che saranno successivamente utilizzate per la produzione di svariate tipologie di prodotti; dalla classica Saint’ Honoré alla millesfoglie, dalla meringata alla bignolata, fino alle crostate classiche e moderne.

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