Ingredienti

100 g Carote
100 g Zucchine
30 g Sedano
20 g Finocchi
50 g Mele – Granny scmith
50 g Mele – deliziose
50 g Kiwi
50 g Fragole
50 g Banane
150 g Zucchero semolato
300 g Acqua
160 g Succo di frutto della passione
6 g Menta fresca

Bollire l’acqua con lo zucchero, formare uno sciroppo e lasciarlo raffreddare. Quando sarà freddo, aggiungere il succo di frutto della passione e la menta tagliata a julienne.
Pulire le verdure, mondare e tagliarle a brunoise.
Fare lo stesso con la frutta, lasciando la buccia.
Aggiungere tutto allo sciroppo, coprire e mettere in frigorifero a +4°C.

SORBETTO AL LAMPONE

1280 g acqua
560 g zucchero
50 g destrosio
20 g neutro
490 g sciroppo di glucosio
1600 g polpa di lampone

Portare a 85°C i primi cinque ingredienti e raffreddare poi a +4°C. Aggiungere la polpa di lampone e mantecare.
Conservare a -18°C.

Servire la zuppetta in un piatto fondo ed al centro una pallina di sorbetto al lampone. Decorare il dessert con isomalto e menta fresca.
E’ un dessert un che richiede cura e precisione nella preparazione, da preparare espresso, per mantenere al massimo le proprietà nutrizionali e salutistiche della frutta e della verdura.