Sacher Surprise

Posted on 28 Aprile 2014

BISCOTTO SACHER

450 g burro 82% m.g.
200 g zucchero
75 g zucchero invertito

400 g tuorli d’uovo
200 g uova

650 g copertura fondente 55%
50 g olio di semi di arachide

500 g albume
250 g zucchero semolato

500 g farina di mandorle
250 g farina bianca tipo frolla
10 g baking

Montare con la foglia il burro morbido, lo zucchero e lo zucchero invertito. Quando schiuma e sbianca, aggiungere a filo i tuorli con le uova. Sciogliere la copertura, unire l’olio di semi ed aggiungere alla montata.
Montare l’albume con lo zucchero
Aggiungere alla montata di burro l’albume e le farine setacciate, alternandole, terminando con la farina.
Stendere all’altezza di 1,5 cm su teglia 60*40 cm con carta da forno e cuocere a 160°C per circa 12-14 minuti.
Abbattere di temperatura e tagliare a cubetti.

GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

500 g panna fresca 35% m.g.
100 g sciroppo di glucosio
600 g copertura fondente 70%

Bollire la panna con il glucosio, versare sulla copertura fondente tritata ed emulsionare.

GELATO AL PRALINATO

1500 g Latte fresco intero
150 g Panna fresca 35% m.g.
50 g Zucchero invertito
150 g Tuorli d’uovo

90 g Latte in polvere magro
75 g Destrosio in polvere
13 g Neutro per gelati
220 g Zucchero semolato
360 g Pralinato 50% mandorla e nocciola

Scaldare i primi 4 ingredienti a 40°C, aggiungere le polveri e pastorizzare.
Abbattere di temperatura e mantecare.

COMPOSIZIONE E MONTAGGIO

Prendere due semisfere in cioccolato 70% del diametro di 9 cm. Scaldare la prima semisfera sulla parte curva utilizzando una superficie piana, fissarla così su un piatto di portata. In ordine, nella semisfera, disporre: passata di albicocche, albicocche candite, cubetti di biscotto sacher e gelato al pralinato. Prendere l’altra metà della sfera, scaldare la base e chiudere così la sfera. Spruzzarla esternamente con colorante oro e argento, sfumandola.
A parte riscaldare la glassa al cioccolato e servirla in un bricco accompagnandola alla sfera.
Il cliente verserà la glassa sopra la sfera e potrà degustare così il prodotto in un bel gioco di colori, consistenze e temperature.